La conocida bodega Ramón Bilbao ha liderado esta iniciativa en la que también ha participado Prilux. Tras cuatro años de trabajo, el equipo del proyecto ha creado una herramienta de cálculo que permite desarrollar fuentes de luz que no degradan el vino. Además, ha constatado el impacto negativo de la luz en los vinos blancos, rosados y espumosos, fundamentalmente.
Hace ya cuatro años se puso en marcha el proyecto I+D Retasteled, una iniciativa liderada por la bodega riojana Ramón Bilbao y en la que también han participado Grupo Prilux, que ha desempeñado el papel de socio tecnológico, las bodegas Martín Códax y el Centro Tecnológico del Vino (Vitec). Su objetivo, limitar el deterioro de los vinos por el impacto de la luz y desarrollar soluciones de iluminación que no afecten a las características de estos caldos.
El ‘gusto de luz’, el punto de partida
El proyecto parte de la premisa de hacer frente al deterioro fotoquímico del vino, también conocido como ‘gusto de luz’, que afecta especialmente a vinos blancos, rosados y espumosos cuando se exponen a la luz ultravioleta convencional.
El deterioro de los vinos se produce cuando estos se exponen a la luz natural o artificial, en especial la fluorescente, y concretamente a longitudes de onda de 370 a 440 nanómetros. Según los expertos, bastan 2 o 3 días con una exposición incorrecta para que se produzca la fotodegradación.
Este deterioro de las propiedades del vino se produce porque la riboflavina (o vitamina B2), una molécula presente en las bebidas alcohólicas durante su proceso de fermentación, es fotosensible. Es decir, al entrar en contacto con la luz ultravioleta convencional, genera ciertas reacciones químicas que provocan cambios de color y aromas desagradables (a col, cebolla, lana mojada y ajo).
Resultados del proyecto Retasteled
Tras cuatro años de trabajo, el equipo del proyecto ha presentado tres logros fundamentales. Por un lado, ha creado una herramienta de cálculo que permite desarrollar fuentes de luz que emiten un rango espectral que no degrada la riboflavina y, por tanto, elimina el ‘gusto de luz’.
En segundo lugar, aunque en línea con lo anterior, en el marco del proyecto se han creado soluciones de iluminación led que eliminan la fotodegradación de los vinos. Estas podrán aplicarse a otros sectores, como la industria de las bebidas y la alimentación, que también se enfrentan a procesos de fotodegradación similares.
Por último, se han desarrollado estrategias que eliminan el riesgo de deterioro durante el proceso de elaboración del vino. Además, durante el proyecto se han obtenido “conclusiones relevantes” sobre la distribución espectral de las fuentes de luz que iluminan los espacios de trabajo destinados a la vinificación y la crianza en bodegas.
En este sentido, el equipo de trabajo ha obtenido “resultados significativos que han permitido confirmar la relación directa que hay entre la degradación de la riboflavina y la formación de aromas ligados al ‘gusto de luz’ en los vinos”, explican desde Prilux.
“En definitiva, estos logros permitirán la comercialización de vinos con propiedades organolépticas mejoradas y más estables, debido al menor riesgo de deterioro fotoquímico”, añaden desde el fabricante de iluminación manchego.
El proyecto Retasteled ha contado con un presupuesto de más de 750.000 euros, así como con el apoyo financiero del Ministerio de Ciencia y la Agencia Estatal de Innovación a través de los Fondos FEDER de la Unión Europea.
